納豆作り
一番よかった作り方
100gの大豆をお水に浸けて一晩。使う道具は消毒します。
圧力鍋で指で簡単に潰せるくらいの硬さに仕上げました。うちの圧力鍋だと10分でいいはずだけど念のため13分くらいしてみました。
100gが260gになりました。
そのうち150gに市販の納豆をぬるま湯で溶いて、大豆が熱いうちにかけて混ぜました。
※冷ましてからかけるというレシピもありました
2023年のメモにはぬるま湯を書いてなかったけど、なんとなくの記憶で40gくらいにしてみました。
納豆は少なめ20gにしてみました。
2023年にザルの上でかけて水気を切るとメモしていたのですが、読み忘れてザルを使わないでボウルで混ぜました。
あんまりかけたらベチャベチャになるよなぁ、でも入れないと納豆菌が足りないよなぁと思いながら、注いでいたそのとき、ふわっと手がすべって水だけがボウルの外にこぼれました。
こういうとき、天使さんか、妖精さんか、食材さんか、手伝ってくれる見えない存在の「ここまででいいよ」を感じます。
容器にキッチンペーパー、大豆＋納豆、穴あきラップの順に重ねて約24時間保温。
発酵が終わったら冷蔵庫で1日おくと、よりおいしくなるそうです。
たまたま成功した作り方メモ
2023年
米麹を作るみたいに蒸して、温度計をつっこんでお世話するのと、基本放置という2つの方法を試すつもりでした。
蒸し時間はうちの圧力鍋15分ではまだ足りなくて、20分追加しました。
容器にキッチンペーパー、穴あきラップ、蒸した大豆、キッチンペーパーふんわり。
Aはオーブン45℃で38℃まで上げて、保温バッグに熱いお湯を入れたペットボトルを入れました。18時間保てばあとは発酵熱で保温できるらしいと調べました。
ペットボトルでは夏でも2時間しか保てなかったのでミニ湯たんぽに変更（ミニ湯たんぽだと3.5時間保てました）
14時間後、白っぽくなってきました。念のためもう一度湯たんぽを交換してその日は寝ました。
翌朝また湯たんぽを交換したときに、表面が乾いて硬くなっていること、ラップに当たってる部分の発酵が順調なことに気がついて、穴あきラップをかぶせました。
24時間経って、冷蔵庫へ。
Bはきび砂糖を大さじ1入れて常温に基本放置で2日間。殺菌のため1日1回炊飯器で1時間保温（蓋は閉める）という方法を試すつもりでしたが
発酵玄米を作っている炊飯器の熱を利用したり、真夏の暑い窓際に置いたりして、結局「放置」にはならず、24時間で仕上がってしまいました。
2回目は茹でてみました。大豆の下にキッチンペーパー＋穴あきラップを敷くか敷かないかを比べてみました。（右だけ敷いてない）
1回目の結果から、そんなに過保護にしなくてもできることが分かったので、「温かいところがあれば置く」「何かのついでに熱を利用する」というゆるゆる保温にしました。
ミニ湯たんぽと一緒にオーブンの中に入れたり、温めた料理の鍋の上に置いたり。
初日は気温低め。朝開始してお昼にはもう糸を引いていました。納豆の匂いもしました。
翌日34℃晴れ。ベランダのそばや圧力鍋の上などあちこち移動しながら保温して、23:00に冷蔵庫へ。
どちらもおいしかったけど、何も敷かなかったのはおいしさの後から少しツンとする感じ。きび砂糖を小さじ1入れたらおいしくなりました。
今年（2026年）大豆と納豆の残りを混ぜてそのまま食べようと思って、急遽保温したのも、何も敷かなかったけど成功しました。
答え合わせ
AIに聞いてみたら、2023年のかすかにツンとしたのは余分な水分でタンパク質が過剰に分解されてアンモニアが発生しやすくなったからで、お砂糖が包み込んで、感じにくくしてくれたということでした。
本当はキッチンペーパーの上の穴あきラップもない方がよかったみたいです。ラップの穴では余分な水分がキッチンペーパーに吸収してもらいにくいそうです。
だから、今年やった3回目のが正解。
1回目は蒸したから水分が少なくて、ラップが邪魔しても問題なかったのかもしれません。
キッチンペーパーがほとんど濡れていなかったとメモがありました。
全部成功だったけど、3回目以外はちょっとくらい変な味でも「こんなもんかな？」と食べちゃっただけかも。たまたまなんともなかっただけで、腐敗のリスクもあったのかもしれません。
当時はAIなんてなかったから理由が分からなかったけど、今はなぜそうなったか参考になるから楽しいです。（信頼できるかどうかは自分で調べないといけないけど）
