奈良漬けの研究（2024・2025）

祖母が作っていた奈良漬けに挑戦した記録です。アメブロの記事より奈良漬けに関する記事を集めました。自分のお料理メモからも書き足しています。（見落としがあったらまた追記します）

祖母の奈良漬けを目指して

みんなの作り方を比較

レシピを検索すると、一回干して塩漬けにしたあと酒粕とお砂糖に漬けるレシピもあれば、干さずに塩漬けから始まるレシピもあり、塩や砂糖の量、漬けておく期間も様々でした。

いつものやり方でいろんなレシピを書き出して比較。

この範囲で好みを見つけていけばいいということ。

摘果メロン

2024年5月22日の記事より

摘果メロンが気になって買ってみました。

瓜の代わりにもなるのかな？

それなら、今年やってみたかった奈良漬けを作ってみよう！

切って漬けたらどうなるか？

（5月12日20℃くらい、曇り）

本来のやり方で、半分に切って作るのも。

（5月14日、15日晴れ。22℃？涼しい）

天日干し→塩漬け

出てきた水分にしばらく漬けて、また干して酒粕とお砂糖を混ぜたものに漬け込んで半年～

5％の塩で1日漬けたあと1日干したら半分に切ったほうはまだ水分が多くて、カビが生えてきた部分もありました。

種の部分にたっぷり塩を詰め込むと聞いていたけど(母)、5％の塩ではうっすら塗ってあげるのがやっとでした。

20％にしてしっかり漬け込み、よく拭いてから干せばよかったのかな。

「絶対洗わない」と書いてあったけど、カビ周辺を多めに切り取って洗いました。

しつこく水分を拭き取って、酒粕ときび砂糖に漬けました。

酒粕は実の80％、お砂糖は20％のと30％のを作ってみました。

(祖母のは絶対甘かったはず！と思ってお砂糖多めにしてみました)

漬けたあと、妖精さんに奈良漬け用の瓜をお願いしておいたことに気がつきました。(ノートにメモしてあった)
来月くらいに白瓜を買うのだと思っていたから驚きました。

摘果メロン途中経過

お料理ノートより。

7月27日。5％の塩漬け、20％のきび砂糖でも甘い。30％のきび砂糖でわさびを入れるとおいしい。

8月4日味見。まだ味がバラバラ。まとまりがない。塩が少なかったのでパリパリにならず、ふにゃ。

摘果メロン1年後

2025年7月18日の記事より

初めて作った奈良漬けは、まあまあの仕上がりでした。

1年待たずに食べられる状態になりました。

おいしかったけど、3年物まで育てるほどの味ではありませんでした。

福岡にも持って行って、既に食べ終わりました。

最初に漬ける塩が多いほどパリパリに仕上がるそうです。

このときは10％の塩で漬けました。だから歯応えがなかったのかなーと納得しました。

その後はずっと18％で漬けています。

そして、祖母が作るのは甘いはず！と思って、最初はお砂糖を多めに30％にしていました。

その後は「23％」という心の声に従っています。

30％は、甘い！

最近はお砂糖を減らしたくなっているので、甘さ控えめの味も試し始めています。

若桃

2024年6月6日若桃

摘果メロンに続いて、若桃(摘果桃)も気になってお取り寄せしてみました。

あく抜きをして（5月28日雨25℃くらい）

丸ごと

種を取り除いたもの

塩漬けのあと、酒粕＋お砂糖に漬けて待機中。（6月5日晴れ25℃）

若桃途中経過・感想

お料理ノートより。

7月27日。種がないほうがおいしい。食べやすい。18％の塩ときび砂糖20%の作り方でおいしい。

若桃の奈良漬け活用

2025年4月22日の記事より

醤油の搾りかすと若桃の奈良漬けを混ぜてたけのこを漬けてみました。

これは、すごくおいしかったーー！

お醤油の搾りかす→お醤油手作り

シマウリ１回目

2024年8月5日の記事より

たわらさんのところから無農薬のシマウリをお取り寄せさせていただきました。

大きい！

奈良漬けを作ります。

種とワタを取って8月3日の夕方から干しました。（35℃くらい）
シマウリの種でカレー8月13日

8月4日。（晴れ36℃）
朝、これくらい乾いていました。1枚200～400g、合計1872g

くりぬいたところに塩を詰めて、保存袋に入れて2倍の重石。

袋2つに分けました。

※塩を上にして並べます。

【メモ】

シマウリ2.8kg→干した状態で約1800g。半分にした1枚は200～400g

塩18％、常温

8月4日

分かりにくいけど、塩が溶けて水分が出てきました。

この状態で24h～数か月？人によって様々です。

8月5日

6枚のうち2枚を水分を拭き取って干し網へ。

※ここで、水で洗ってはいけない

あと4枚は比較のためもう少し漬けておくことにしました。

8月6日

2枚を酒粕+きび砂糖に漬け込みました。常温。

暑さが心配になって、午後から冷蔵庫へ

8月8日

残り4枚を漬けている液がブクブク、発酵しているようだったので、もう干すことにしました。漬け込み4日間。

8月9日

干していた4枚を酒粕に漬けました。

この先は、半年～1年以上待機です。

(途中、どこかで漬け直し)

【メモ】

酒粕は瓜の80％、きび砂糖は瓜の20％くらいにしました。

若桃や摘果メロンの奈良漬けを先に試していたので、その酒粕を瓜の1回目に使いました。

若桃、摘果メロンは新しい酒粕に漬け直しました。

漬け直すことで、塩分が酒粕に移り、酒粕のうまみと入れ替わっていくそうです。

好みの味がなんとなくつかめた気がします。

でも、まだこの先長いので、どう変化していくか。

8月15日にははぐらうりを手に入れて奈良漬けを作っていましたが、ブログには鉄砲漬けの記録しかありませんでした。

お料理ノートより

8月15日晴れ。暑すぎる。はぐらうり2本338g干して塩62gに漬ける。

8月17日晴れ。37℃。8月15日に塩漬けしたはぐらうりを干す。干したら208g。酒粕160g、きび砂糖46g。23％よりちょっと少ないけどちょうど残っていた分で。

シマウリ２回目

2024年9月11日の記事より

いつもお世話になっているたわらさんの畑から。シマウリは今年はこれで終わりだそうです。

昔食べた祖母の奈良漬けは茶色でした。

お友達のブログで1年物と3年物を見せていただいて、あの色になるには3年かかるんだー！と知りました。

今漬けてるだけだと3年以内に試食で終わっちゃう。追加しなきゃ！

お取り寄せした中で比較的若いのを奈良漬けに。5cm角のも試食用に作りました。

お料理ノートより

9月8日34℃くらい。晴れ。70〜80gが6枚、240g1枚、合計714g。8時間干して塩18%。16時～重石2倍。→9月10日34℃？暑い。晴れ。朝から干して17時回収。714gが514gに。酒粕417g、きび砂糖99g。常温。

9月9日400g干さずに皮をむいて切って18％の塩漬け。→9月11日朝から干して15時回収。400gが243gに。酒粕200g、きび砂糖40g、常温。

その他のお料理→シマウリの種とわたの利用、奈良漬け以外のお料理

きゅうり

お料理ノートより

8月5日晴れ。きゅうり140g、塩18％25gのつもりが28g入った。

8月7日晴れ。きゅうり干す。

8月8日晴れ33℃～34℃。朝、若桃の酒粕を再利用して漬ける。若桃はもう食べる。冷蔵庫で保存。

9月17日きゅうり320g塩18％。

→18日230gになってた。酒粕200g、きび砂糖40g。常温。

2024年9月27日の記事より

1か月後から食べてもいいとのことだったので、出してみました。

食べられるけど、もうちょっと漬けておこう。

人参

2024年10月30日の記事より

友達（同居のてるちゃん）が人参を5kg買ってくれました。人参の奈良漬けを作ろう！

二十日大根も入れてみました。

人参からこんなに水分が出るとは思わなかった～たのしいー！

二十日大根は、すごく小さくなっていました。

出た水分はお漬物に使ってみました。

お料理ノートより

10月29日人参300g塩20%。二十日大根3こ追加→10月30日240g。酒粕190g、きび砂糖75g。

結果

どこにも「おいしい」と記録していないし、2回目をやっていないので、あまりおいしいと思わなかったようです。
福岡に持って行きました。普通なら作らないようなもの、珍しいものを食べてもらえて自己満足。

かりん

お料理ノートより

2024年11月12日20℃くらい。晴れ。切って水にさらす。水を交換しながら6時間くらい。293g。塩18%。重石。→11月14日270g。酒粕200g、きび砂糖45g。

大根１回目

2024年12月4日の記事より

干して、18％の塩に漬けたところ。
このあと、酒粕+お砂糖に漬けて1年待ち(理想は3年待ち)

↓

お料理ノートより

12月3日晴れ。17℃くらい。12月2日から干したもの599gに18%の塩108g（112g入った）重石。

12月6日晴れ。拭いて干す。

12月7日晴れ。13℃。干したのを回収。353g。その80%の酒粕282gと、23%のてんさい糖82g（計算したら酒粕の29%）

ヤーコン

お料理ノートより

100g18%塩漬け。一部塩抜きして食べる。残りをきゅうりの袋に混ぜた。

2024年12月10日の記事より

奈良漬けたち、気がつくとこんなに！（これは一部です）

しまうり、にんじん、大根、きゅうり、ヤーコン、かりん

冷蔵庫に若桃、摘果メロン、はぐらうり

未来への贈り物♡

大根2回目

お料理ノートより

3月18日晴れ、夜雨。寒い。1本を縦に4つに切って干したものを138g、8月9日のしまうりの酒粕再利用、野菜室。

3月26日晴れ。24℃。12月の大根つけかえ。252gてんさい糖72g。このままでもおいしい～～
2週間くらい干した大根18%塩→干して→12月の大根の再利用。

結果

5月に福岡に持って行ったら「おばあちゃんの奈良漬けみたい！」と言ってもらえました。
半年くらい漬けた大根は祖母の3年漬けた白瓜に似ている気がしました。

2026年9月16日の写真

らっきょう

お料理ノートより

2025年5月27日晴れ。20℃くらい。18％の塩に200g。→5月31日12月の酒粕再利用（てんさい糖29％）

結果

記録がないので、たぶん、「ふ～ん」「やらなくてもよかったな」というお味。

その他のお料理→らっきょう

ふき

お料理ノートより

2025年6月12日ふき18%塩漬け。ふき67g酒粕40gきび砂糖8g

フキ（下処理と保存）　
フキのお料理

途中経過・結果

お料理ノートには「7月中旬、まだしょっぱいだけ」とメモ。

その後、味見で消えていったようです。酒粕にふきの味が移っておいしかったです。

白瓜（やっと本物）

2025年7月3日の記事より

先月、スーパーで白瓜を見つけて買ってきました。

種を取って洗って(拭いて)、お昼～夜ごはんのあとまで干しました。

種は食べられたので、料理に使いました。

カレー味のお味噌汁。

白瓜は、重さを量って、その18％の塩を用意します。(重さ×0.18)

種を取り除いた部分に詰めて、3倍の重石をします。重さは分からないけど、圧力鍋を乗せておきました。

並べると重石が行き渡らなかったので、このように重ねました。

水分が出てきたらしばらくそのまま置いて(1日～数日)

酒粕+お砂糖に漬け込む前に、表面が乾くくらい干します。

※絶対にお水では洗わずに。

酒粕とお砂糖(今回はてんさい糖)に漬け込んで、1年以上で出来上がります。

途中で酒粕を交換すると、よりおいしくなります。

【追記】

まだ試行錯誤ですが、今のところの分量は

酒粕→漬ける段階での野菜の80％

砂糖→酒粕の20％

☆☆☆☆☆☆☆☆

奈良漬けを作りたいと思い始めたのは、母の話を聞いてから。

祖母が漬けていた大きなツボいっぱいの奈良漬けは、母も大量に手伝わされていたそうです。

昨年は春に摘果メロンで練習、はぐらうりやシマウリは買えたけど、白瓜はタイミングが合わなかったのか、買いそびれてしまいました。

いろいろ漬けてみて、数年待たなくても大根が半年くらいで祖母のに似てると言われたので、もう白瓜はいいかな？と思っていたんだけど、お店で見かけたら、2つだけ漬けてみようと手にとってしまいました。

母や妹たちにも食べてもらいたい。3年モノになるまで育てたい。と思ったら、漬けた翌朝、また買いに行きたくてうずうず。買ってきた～

おいしくなってね♡

2025/6/12.6/13白瓜ひとつシロップ漬けのがあったけど記録なし

摘果りんご

2025年7月7日の記事より

変色が普通のりんごより早いです。

カットして塩水で変色を防いでいるところ。

【奈良漬け(生)】

丸ごと漬けるのとカットして漬けるのを考えていました。

でも、茹でて柔らかいものでも、丸ごと食べると芯のペラペラした皮みたいなのが硬くて邪魔だと分かりました。

なので、丸ごと漬けようとしていたのを切って芯を取り除いて漬け直し(下)

もしかしたら

ながーく漬けておけば芯も柔らかくなるかも？？という好奇心もあって、何個か丸いまま漬けました。

それと、せっかく2袋に分けたので、味を変えてみることにしました。

てんさい糖を酒粕の20％と10％で比較してみます。

【奈良漬け(茹で)】

茹でたものはしゃきしゃきがなくなるので、奈良漬けには不向きかなぁとは思ったのですが

せっかくなので、比較のため、少しお試しで作ってみました。

茹でてから4分の1にカットすれば、変色を気にせずに作業できました。

1年待ちの予定。

切ってるから半年でもいけるかな？

細かいものは漬け直すのが大変なので、このままいきます。
※と書いたけど、半分に切ったものも漬け直しました。（途中経過の段落参照）

途中経過

お料理ノートより
2025年12月22日曇り11℃

11月に白くなってたところあり。揉みこんだ。（たぶん産膜酵母）

てんさい糖10%で漬けた方が白いところが増えたので取り除く。てんさい糖大さじ2追加。
9月のきゅうり（りんごシロップで漬けた）ゆるめの酒粕に合流。
一部、AIさん情報で塩抜きして干してシロップ漬けを試したら、おいしくなかった。

20％のほうは10月のきゅうりに合流。きび砂糖小さじ3追加。

2026年8月11日酒粕回収。新しい酒粕300gに「お父さんの黒糖」63g

※父が食べていた黒糖が福岡でしか買えなくて、妹が買ってきてくれました。でもその後お砂糖をやめてしまったので、使い道に困って奈良漬けに使いました。

摘果りんごのその他の使い方→摘果りんご研究

摘果りんごはちょこちょこ出して食べています。