アメブロの過去記事より2024年冬から2025年にかけてのお味噌のまとめと、その後の変化を書き足していきます。まだまとめきれていない記事が見つかったら足していきます。
2024年冬～2025年のお味噌作り
黒豆でお味噌（2024年11月30日）
2024年12月2日の記事より
大豆の代わりに黒豆でお味噌を作ってみました。
黒豆をいつものように煮て
米麹と塩を混ぜておきます。
今回は黒豆200g、「みやここうじ」200g、「あらしお」80g。
煮汁を90gと書いてあったけど、様子を見て半分くらいにしました。(袋には大豆600g、米麹600g、塩240g、煮汁270gと書いてあって、1/3の量で作っています)
黒豆を潰して(途中までマッシャー、仕上げはしゃもじ)
一人でもくもくとやっているとき、考えていることに注意！麹さんたちは、しっかり聞いていますよ～。(脳内のおしゃべりには、いつも気をつけた方がいい)
米麹+塩を入れて混ぜたら、煮汁を足して硬さを調節。
ハンバーグみたいに空気を抜いて
大きな容器でたくさん作るなら、これを容器にどんどん詰め込んでいくんだけど私は少量作るので、一番空気が入りにくいと思ってる自己流で。
せっかく分けたけど、また空気を抜きながらひとつにまとめます。ビニール袋に入れやすい形にしたいので。
ビニールの入り口を外巻きにして大きく広げて、お味噌を一気に入れるのがポイント。
カビ防止に塩をふって、外側もアルコールで拭いて。1年待ち。
ビニール袋は漏れることもあるので念のため二重にして容器に入れると安心です。この方法ならカビが生えにくいのですが、3月以降に作ったものは要注意です。妹も私も、3月に作ったのはカビが生えました。
黒豆のお味噌は大成功。1年後、とてもおいしくできました。お気に入り。
はとむぎ味噌
2024年12月18日の記事より
音楽を聴きながら(食材にも聴かせながら)お味噌と柚子胡椒を作ってみよう！
適当に集めたjazz。
初めて、はとむぎ麹のお味噌を作ってみました。
最近は麹を作るまではせず、市販のに頼っています。いつもは大豆200g、米麹200g、塩80g
今回は米麹200g→米麹100g+はとむぎ麹100gに変更。
黒豆の記事には袋に入れるところの写真がなかったので、今回はそこだけ撮りました。
外巻きにくるくるして
入れたら、清潔な手でくるくるを戻して、空気を抜いて縛ります。
できるだけ、味噌の部分が袋の入口や外側につかないように。
最後はアルコールでふいて二重に袋に入れて容器に入れます。
このお味噌は失敗しました。
失敗したはとむぎ味噌を救済
2025年2月7日の記事より
12月に仕込んだお味噌を時々確認していたら、1月中旬、表面に黒いつぶつぶを見つけました。
はとむぎの粒なのか、カビなのか判断できなかったのでしばらく様子を見ることにしました。
1月末、つぶつぶが増えていました。
あとから仕込んだ普通の合わせ味噌にも同じつぶつぶ。画像を検索して、これはカビだと確信しました。
合わせ味噌のほうは発生してすぐだったので取り除いて新しい袋に入れ直しました。
はとむぎ味噌は以前やったことがある方法で救済してみることにしました。
甘酒が60℃・8時間くらいでできるので、同様にお味噌も発酵できるのでは？と思って試したことがあります。そのときは、濃厚さが違うし、やっぱりお味噌は一晩でなんて楽しようと思ったらダメよね～時間をかけて育てるのがいいのよね～と思いました。
でも今回はカビが生えてしまったので、その方法で発酵を進めることにしました。
結果→あっさりしていて、私は好きな味になりました。
普通のお味噌
普通のお味噌も何回か作りました。同じなのでブログ書いていないこともあります。
7月。色が濃くなってきました。
左のお味噌はパワーチャージをしました。
「うれしいことがある」
「うれしいことって、なあに？」とお味噌さんが問いかけてくれました。(心の声)
夏を越したらいい香りがしてきて「できたよ」のお知らせのようでした。
右側、ますます濃くなりました。外側は濃い色だけど中は赤っぽいです。
(右のほうが麦麹の量が多いので、あとから仕込んだのに先に濃くなりました)
パワーチャージをしなくてもお味噌は手作りするだけでパワフルな気がします。だけど、パワーチャージすると、ますますいい！お味噌の応援がパワーアップするように感じます。
八丁味噌（2025年2月5日）
2月11日の記事より
「八丁味噌」を検索すると、本格的なのは家庭では難しいようです。
作りやすい方法を2つ紹介してありました。（鈴木こうじ店様）
1つは豆麹と塩水だけで作る方法。もう1つは大豆も使う方法。
まずは、大豆も使う方法でやってみることにしました。
レシピは豆麹1kg。私が買った豆麹は170g。他の材料をこの比率に合わせて計算しました。
今回、「里のほほえみ」という大豆を初めて買ってみました。
大粒で、これまで使っていた小粒のものより潰しやすく、すぐに滑かになりました。
豆麹はフードプロセッサーやすり鉢で砕くそうです。
あんまり温めると納豆化するんじゃないかと心配で、こまめに休ませて機械を冷ましながら、やっとこの状態に。
ミキサーがよかったかも。
米麹に塩を混ぜて、ここに豆麹も加えます。
大豆と混ぜて、いつものようにハンバーグ状にして、ひとつにまとめてビニール袋に入れました。
これは2年待ち。汁が染み出していたので5月31日に取り出して新しい袋に入れました。
たまにハズレのビニール袋があるんです。
西京味噌（2025年2月6日）
2月12日の記事より
西京味噌について検索すると、米麹の量が倍以上、塩分濃度は低く、熟成期間が短いそうです。
大豆を浸水して皮をむきます。
※普通のお味噌作りでは皮をつけたまま。
「里のほほえみ」という大豆は、粒が大きいのでむきやすくて、同じ量でも個数が少なくてよかったです。
米麹をミキサーで砕いて塩を混ぜます。
※いつもは砕きません。
大豆を圧力鍋で煮て、潰します。
皮がないのですぐ滑かになりました。
米麹+塩と滑らかになった大豆を合わせます。
ここからはいつものように、煮汁で水分を調節して、ハンバーグのようにまとめて、空気を抜いて
ビニール袋に入れて、涼しいところで保管します。
レシピの半分の量で作りました。
煮汁をメモするのを忘れていてスマホで確認したら、そこだけ半分にし忘れちゃった！
入れてから思い出して、そーっとこぼしました。
でもちょっとゆるいかも。
でもこれがどうなるか、楽しみです。
普通のお味噌は半年以上かかるけど、西京味噌は、2週間～で完成。
完成
2月24日の記事より
あんまり色の変化はないようです。
ひよこ豆のパスタを作るときに西京味噌さんが「使って」と言いました。(心の声)
玉ねぎ、きのこ類を炒めて、お水+豆乳。
味付けは玉ねぎやイタリアンパセリが入った塩麹。ここで、西京味噌！
とってもおいしくできました。
お味噌というより、ちょっと何か加えたらとんこつスープの代わりにもできそうな気がしたので、ほら！！
西京みそは、はまるおいしさ！
玄米味噌（2025年2月8日）
2月27日の記事より
玄米麹でお味噌を作ってみました。
私が作るのはいつも大豆、麹、塩→200.200.80です。
米麹を玄米麹に変えるだけです。
麹さんたちに挨拶をして、作業中は考える内容に気をつけて塩と混ぜ合わせます。
乾燥大豆200g→煮た後500g(里のほほえみ)
圧力鍋で15分ほど加圧したものを潰します。
時間を計ってみました。
だいたい5分で90％潰れたように感じます。
残りを5分ほどかけて念入りに潰します。
玄米麹+塩+大豆をまとめたところ。
ビニール袋に入れて完成
大豆200g→500g、麹200g、塩80g。
煮汁で調節するので800g前後のお味噌になります。
途中経過
玄米合わせ味噌（2月11日）
2月27日の記事より
玄米麹+大麦麹の合わせ味噌も作ってみたい！
200.200.80で、麹を合計200になるようにします。
玄米麹が107g残っていたので大麦麹は93gで。
潰した大豆と麹と塩、全部混ぜたところ
このとき、「小豆でも作って！」と聞こえたので作りました。
小豆味噌
2月26日の記事より
作る予定はなかったんだけど、玄米麹で合わせ味噌を作っているとき、「小豆で作って～」と心の声。麹さん？小豆さん？
小豆なら一晩浸けなくてもすぐできるので、すぐ茹で始めました。
2月11日。
乾燥小豆150g→茹でた後約300g
潰したらまだ水分が足りない感じだけど、煮汁がほとんどなかったんですよね。
米麹と塩を混ぜたものを潰した小豆に混ぜ合わせます。
※今回のは乾燥麹なので、先に水を30gほど入れて置いておきました。
このあと、硬さを調整して水分100g足しました。
かわいいのができた♡
いつもは大豆、麹、塩→200.200.80
今回はおいしくなかったらもったいないので小豆150gにしておきました。
麹150g、塩60g
計算したら、塩分が9％しかなかったので、11％になるようにあとで足したら、入りすぎて13％になっちゃった。
5月31日試食→まだ、米麹が粒のままでした。ただの塩味の小豆。
9月になると米麹は残らなくなり、おいしい！
10月、まだ一部の小豆が硬いかな。
もっと柔らかく煮て潰した方がよさそうです。
ひよこ豆味噌（2025年2月18日）
2月21日の記事より
ひよこ豆でお味噌を作ってみました。
皮をどうしようか迷って、70％くらい取り除きました。取らなくてよかったのかな？
いつもの割合で
ひよこ豆200g、米麹200g、塩80gにしました。皮の分減った。
できあがったら、皮が気になるかどうか確認してみよう。楽しみ～。
5月30日試食→まだ熟成途中。
7月1日試食→もう少しかなぁ。
8月下旬→OK！
皮が残るけど、お味噌汁の具として食べちゃうので、自分用としては問題なし。
甘味がありました。
次は、もうわざわざお味噌にしなくてもいいかな。
秘伝豆味噌（2025年2月23日）
3月5日の記事より
枝豆でお味噌を作ってみてくださいとコメントをいただきました。
乾燥枝豆がないかなーと探したら、「秘伝豆」を見つけました。
秘伝豆は、成長しても緑のままの大豆で、枝豆の味がするそうです。
本当なら、戻して煮れば枝豆的なもの食べ放題よ。
こんな丸いのが、戻すとちゃんと枝豆らしい形になるのが不思議。
初めてなので扱いがよくわからなくて、ネットを信じたらいろいろ違って余計な時間がかかってしまいました。
(圧力鍋で普通に10分でよかった)
(ハンドブレンダーを使っている人もいたけど、いつものやり方の方が早かった)
友達用に多めに茹でておいたのを味見してもらいました。
「枝豆だー！」と、止まらなくなっていました。
「潰したのもおいしそう」と覗いてくるので、少しあげました。子どもみたい(笑)
でも、このあと「やっぱり、枝豆とは違うね」と食べなくなってしまいました。
食べ放題、叶わず。
米麹200gと混ぜると、煮汁が足りなくて、冷ましたお湯を結構足しました。
緑。
出来上がる頃にはお味噌の色になるらしいです。
7月9日の様子
おいしく食べ終わりました。
味は、どうだったかな？普通においしくいただきました。
これも、リピートするほどではありませんでした。
豆板醤
3月5日の記事より
買い物に行ったら5本入りくらいの生の空豆を見つけたので、あ、これでいいや！と思って買いました。
少量でささっと豆板醤作っちゃった！
3月20日の記事より
空豆で豆板醤を作ったあと、秘伝豆(枝豆みたいな味)でもできないかな～？と思っていました。いつものお味噌のように、豆を茹でて潰して、麹と塩を混ぜたものと合わせて、プラス韓国唐辛子。
秘伝豆50g弱、(生)米麹25g、(生)玄米麹25g、塩20g、韓国唐辛子3g
※玄米麹を混ぜた理由は、ただ、米麹が終わっちゃったから。
6か月待機。
↓右が空豆、一味唐辛子を5ふり。
左が秘伝豆、韓国唐辛子がどばっと入っちゃった(それでも3g)。
同じくらいの辛さなんですよ。韓国唐辛子は見た目ほど辛くないそうです。
赤い色にしたいときに韓国唐辛子を使うといいのかもね。
合わせ味噌・はとむぎ入り（2月15日）
3月6日の記事より
米麹150g、大麦麹40g、はとむぎ麹10gの合わせ味噌を作りました。
塩80gを混ぜておきます。
大豆を潰しているところ。
5分後
私はここからしゃもじを使います。
豆にもよりますが、今回のは5分ほどでなめらかになりました。
少しくらい残っても大丈夫なので、5分くらいやったら終わっていいと決めています。
そうしないと、永遠に潰し続けそう。
大豆がなめらかになったら、麹+塩混ぜておいたものと合わせます。
混ざりました。
ハンバーグ投げ→丸めて空気を抜いてビニール袋へ。
混ぜ合わせるところからここまで15分ほど。
最後のビニール袋に入れて空気を抜くところが一番気をつけて、時間がかかりました。
本命。待機中。いい色になってきています。
2025年2月(完成と仕込み)
酒粕でふた（2025年2月23日、2月24日）
3月6日の記事より
ビニール袋を使わずに、容器に入れて酒粕でふたをするというのをやってみたくて、いつもの倍量に挑戦しました。
酒粕より上の部分、容器の縁に大豆がついているとカビの原因になるので、しつこく拭きました。
私はやっぱり、ビニールのほうが楽かな～。
2日間よくがんばりました。
玄米麹と大麦麹、米麹と大麦麹
左→大豆400g(とよまさり110g、里のほほえみ390g)、玄米麹350g、大麦麹50g、塩160g、煮汁右→大豆400g(里のほほえみ)、米麹350g、大麦麹50g、塩160g、煮汁
赤味噌（2025年2月24日）
2月24日の記事より
1年前に仕込んだのがおいしくて、今年も作ることにしました。
1年待ち。
夏を越えて既に真っ黒です。
おからで西京味噌のようにできるか実験（2025年3月）
3月14日の記事より
冷凍庫のおからを使ってしまいたかったときのひらめき。
大豆が豆乳とおからになるんだったら
こうすれば、大豆の皮を剥いて、煮て、潰したのと同じこと？
西京(風)味噌の一番手間がかかるところが省略できる？
やってみよう！
西京味噌は、米麹を多くして、ミキサーで砕くことで発酵を早くするようです。
ミキサーで砕くときについでに塩を混ぜました。(薔薇の塩が入りたいというのでパラパラ)
生の米麹は粉砕しにくいですね。
塩もあとから丁寧に混ぜればよかったな。
しっとりとして、砕けたところがくっつきます。スプーンで少しずつ回収しました。
おから+豆乳と混ぜて
(本物)
お味噌になるかな？
2週間ほど待ってみましょう。
（本物）似てますよね～？
↓結果
結果
4月2日の記事より
2週間後、色があまり変わっていなくて、発酵もまだ完成していないような味だったので、60℃で8時間ほど保温してみました。
お味噌らしい色になりました。
左が今回おからと豆乳で作ったもの。
右に少しあるのが2月に大豆で作った西京味噌。
先入観があるせいか、最初はお味噌と認められなかったけど、だんだんおいしく感じるようになってきたような気もします。
米麹を贅沢に使うなら、面倒でも大豆の皮を剥いて潰す方が絶対おいしいです。
お勧めもリピートもしませんが、できたものはそれなりにおいしいです。
お味噌汁にするには塩分控えめなので、赤みそとブレンドしたらおいしかったです！
生のお野菜につけるなら単独でもいい感じ。
秘伝豆で西京味噌
4月8日の記事より
今季のお味噌作りはもう終わり！と思ったはずなんだけど
初めて作った西京風味噌がおいしくて
秘伝豆(枝豆の味の大豆)で作ったらどうなるかな？と試してみたくなりました。
秘伝豆を一晩水に浸けて皮を剥きます。
生の米麹はしっとりミキサーにくっついて砕きにくかったので、今回は乾燥米麹にしました。
楽！
ここに塩を合わせておきます。
秘伝豆を茹でて潰して、入れます。
ここからは忙しいので写真なし。
乾燥秘伝豆100g、乾燥米麹250g、塩20g、汁140～
汁を足しながら途中まで量っていたけど、+20どこまでしたか分からなくなっちゃった。
大豆よりたくさん茹で汁が必要なお豆のようです。
コロッケの中身くらいの柔らかさになりました。
2週間待ちます。
楽しみ！！
結果
4月28日の記事より
秘伝豆(枝豆の味に似てる大豆)で西京みそ風を作ってから2週間後
コロッケの中身くらいの硬さだったのが、ゆるくなりました。ゆるさの例えが思い浮かびません。
まだ発酵しきれていないお味だったけど、塩分が少ないのであまり長く常温に置くのは心配。
そんなときは60℃で8時間保温して発酵をお手伝い。
色が少し濃くなりました。
このときはまだ、味はまとまりがなくバラバラしてる感じでした。
「たけのこにつけて食べてみて」と心の声。
ちょっと甘いので、お味噌汁には合わないかな。
何かにつけるのがおいしいみたいです。
時間とともに味がまとまって、だんだんおいしくなっていく気がします。
お醤油の搾りかすと合わせると、お味噌汁もいける！
きゅうりを漬けてもおいしかったです。
塩分摂りすぎないように気をつけながら。
おいしいけど、リピートするほどではありませんでした。
夏にお味噌（6月22日）
7月9日の記事より
冬に作ったお味噌が出来上がるまでのつなぎとして、短期間でできる西京みそ風を作りました。
暑い時期にお味噌を作るのは雑菌が心配だけど、西京みそ(風)なら2週間ほどでできるので大丈夫かな？と試してみたくなりました。
大豆の皮をむいて、砕いた米麹をたっぷり、塩は少なめ。
それで、早く発酵が進むようです。
自分への誕生日プレゼントに7kg買った米麹♡
あ～幸せ。
「砕米麹」と書いてあっても粉砕ではありません。
生麹はミキサーでは砕きにくいので、大豆と合わせてからハンドブレンダーを使ってみました。
滑らかになったと思ったけど、つぶつぶが残っています。
おいしいからいつもの2倍作りました。
6月22日（日）
気温が高いと、色が濃くなるのも早い気がします。
7月1日(火)
目が届くところに置いて、時々揉みました。(カビ防止)
意識を向けることは守りになります。
2週間経ちましたが、砕ききれていない米麹は硬いままです。
ホームベーカリーで甘酒を作っているところに便乗させてみることを思いつきました。
(ひとつだけ入れて、入れないのと比べてみよう)
こんな感じで乗せました。
変わらない？
意味なかったかな？
と思ったら、翌日
ちょっと色が濃くなってきてる？！
どっちを入れたか分かりますか？
入れたのは、右です。
袋の上から触るとつぶつぶはまだ残っていますが
お味噌さんは
「自然に溶ける」と言っている気がします。
パワーチャージをしました。
7月12日、ハンドブレンダーで滑らかにしました。
手作りお味噌が間に合わないときは、原材料をよく見て市販のを使うのもいいけど、西京みそ風を急いで作って、混ぜてつなぐのもありだなと思いました。
(米麹が倍必要だけど)
じゃがいもでお味噌はできるか
7月17日の記事より
じゃがいもでお味噌はできるか？？？と思いついちゃって！
短期間でできるように、西京みそ風にしましょう。
普通のお味噌の場合のレシピは
大豆(乾)200g→茹でると500g
米麹500g→大豆(茹)と同量
塩35～40g→大豆(茹)と米麹の4％
じゃがいもは茹でても大豆みたいには増えないはずなので、100gのまま計算して、米麹は同量で100g
塩は(じゃがいも100g+麹100g)×0.04=8g
乾燥玄米麹をミキサーにかけました。サラサラ！
塩と合わせて
じゃがいもの温度が下がってから混ぜ合わせました。(米麹が死滅しないように)
茹で方によりますが、お水を入れない状態だとこれくらいパサパサでした。
お水を足してしっとりまとめました。
割った感じ、これくらいのしっとりにしてみました。
小さいので、ラップで包んでからビニール袋に入れました。(なんとなく、そうしてみたくなった)
作ったときはガシッとしていたけど、数日経つと柔らかくなってきました。
麹はデンプンやタンパク質を分解するのですね。
大豆とじゃがいもの成分を見てみるとデンプンとタンパク質の量が全然違うので、お味噌のようにはいかないかもしれません。
じゃがいもはデンプンが多いから、分解されると甘味が増すかな？
どうなることでしょう。楽しみ。
結果
8月15日の記事より
できました。ちゃんとお味噌の匂いがします！食感は、砕いた麹が溶け残っているのか、ザラザラしています。ちょっと甘いです。炒め物にいいかも
お野菜に塗ったり、野菜炒めに使ったり。
でも、もうやらなくていいかな。
参考にしたサイト
八丁味噌
西京味噌
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