5月末のお味噌作り
お味噌を作るのは寒い時期のほうがカビが生えにくいので、いつもは3月末くらいまでに作ります。
足りないときは原材料をよく見て市販のを使います。
今年は大丈夫な方法を試してみたくて、5月下旬にも挑戦してみました。
大豆200ｇ、米麹（乾燥）200ｇ、塩54ｇ
煮汁を30g入れて硬さを調節したので塩分濃度11%です。
AIも知らない作戦
発酵を早めるために大豆の皮を剥く＋塩をいつもの80gより減らして54g
しっかり消毒もして、ちゃんと手袋をして作りました。
常温で1か月ほど置いて、甘酒のように60℃で保温する作戦です。
常温を何日すればいいか念のため検索してみたら、AIは先に60℃の保温をするように勧めてきました。
知らないんだな、と思って閉じました。
先に常温→60℃に行きついたきっかけ
2つの体験がありました。
（体験1）仕込んですぐ60℃で保温する方法が紹介されていたので試してみたことがあります。浅い味でおいしくありませんでした。
救済のため、普通に作ったお味噌を混ぜて常温に置いておきました。しばらくしたらおいしくなっていました。
（体験2）ハトムギ麹のお味噌が1か月でカビ疑惑になったことがありました。（体験1）の方法を思い出して、60℃で保温して発酵を進めてみました。おいしく救済できました。
常温→60℃がいい理由
アメブロでお味噌や発酵食品その他おいしいものをたくさん研究なさっている方のブログを拝見していたときに、その謎が解けました。
お味噌がおいしくなるためには、タンパク質の分解＋甘くなる発酵が必要。
いきなり60℃で保温してしまうと、タンパク質の分解に必要な酵素が働かなくなってしまうため、甘くなる発酵だけしかできず浅い味になったのです。
タンパク質の分解には常温で10日ほどあればいいそうです。
（体験2）のハトムギ麹のお味噌は1か月常温に置かれて既にタンパク質の分解が進んでいたから、60℃で保温する方法で救済できたのです。
（体験1）では、タンパク質の分解が終わってなかったところに自作のお味噌を足してしばらく常温に置いたことで、生きていた酵素が分解を進めてくれて味がよくなったと思われます。
ということで、この方法を使えば夏でもなんとかお味噌作りができないかな、と。試してみたかったのです。
やってみた結果
1か月常温の予定でしたが、2週間でカビが生え始めてしまいました。
毎日見るのをさぼっていたので、数日経ってしまったかも。
10日はクリアできています。
すぐにカビを取り除いて新しい袋に入れ替え、60℃の保温に進みました。
ホームベーカリーの「塩麹」の機能を使いました。
（「甘酒」の機能は羽根を回転させる動作があります）
おはよ～
いい香りです！
2週間前の色↓と比べたら濃くなりました。
ホームベーカリーに入れる前の写真を撮り忘れたけど、これに近い色でした。
保温後は柔らかくなって、液体も出てきていました。
早速お味見を。
具なし味噌󠄀スープがおいしくておかわりしてしまいました。
大成功です。
お味噌さんの愛
作っているときにお味噌さんから伝わってきたのは「ゆとり」
ゆとりのある暮らしを応援してくれる、食べるお守りになりました。
霊感も何もなかった私が、こんなふうにメッセージをキャッチできるようになったのは、天使さんのオラクルカードを使い続けて「合ってる」という体験が重なっていったからです。
基礎はこちらで学べます。
