アメブロ記事からのお引越しです。
お醤油を手作り
2024年4月23日の記事より
お醤油の作り方
お醤油のもとに塩水を注ぐ。お世話をしながら1年。そのあと搾ったり加熱したり？
お醤油のもとは大豆+炒って砕いた麦+種麹でできています。
お味噌作りのときに必要な「米麹」に当たるイメージ。
市販のを買ってもいいし、作ることもできます。検索するなら「豆麹」がいいかも。「しょうゆ麹」「しょうゆのもと」「麦豆麹」「ひしお麹」だと、違う調味料もたくさん出てきてしまいます。
私は、作れそうな気がしたので挑戦してみました。
大豆:麦:20％の塩水=1:1:3のレシピでやってみました。
お醤油のもとを作る
※この工程は、お醤油のもとを買えば省略できます。
丸麦を使いました。(麦麹を作ってみたときに買った残り)
元の色と比べて、これくらいにしました。
合ってるのかな～？
ミキサーで砕いて
また麦を買っておかなきゃと思って検索していたら、なぜか「はったい粉」が一覧に出てくるんです。
「はったい粉」って、なんだろう？→麦を炒って砕いたものでした。
ほぉ！はったい粉を買えば、この手間を省くこともできるのですね。
逆に、麦さえあれば、「はったい粉」を使うお菓子も作れるってこと。
私ははったい粉を作れるようになっちゃったのか！！
種麹は、2gくらいあれば余裕だけど念のためちょっと多めに。これを麦の粉に混ぜて、大豆にふりかけます。
大豆は一晩浸水して、圧力鍋で30分くらい煮ました。
お味噌のときより柔らかくするそうです。
大豆が40℃以下になったら、麦+種麹を混ぜます。
※使う道具は全部、消毒して、雑菌が繁殖しないように気を付けます。
米麹のときと違って、低めの温度(28～30℃くらい)を維持すればいいので気楽でした。
逆に、温度が上がりすぎないように、ふたを外したりあおいであげたり
20時間後、40℃になっていたので慌ててほぐして、2つに分けて広げました。(熱を発散させやすく)
布を敷かないほうは、底に水滴がついて、温度が上がりやすかったので
2回目のお手入れのときはキッチンペーパーを敷いて、さらに4つに分けました。
ここからはもう、室内に放置しておけば温度のことは気にしなくても大丈夫でした。
気温が20℃～くらいの日だったからやりやすかったけど、夏は難しそう。
45時間経過。立派なモフモフができました。
やることがあったので+3時間くらい放置
大豆200g、丸麦200g→473gになりました。
あ、大豆、煮たときにちょっとおかずに使ったんだ。
236gずつ、2つの瓶に分けて、20％の塩水を300gずつ注ぎました。
ふと、塩分ってこれで合ってるの？と不安になりました。
20％の塩水を作ったけど、塩÷全体で計算すると11％くらいにしかならないんだけど？
天使さんに「これでいいですか？」と聞いたら(エンジェルカラーカードを引いたら)、ブラウンのカード。それなら大丈夫！安心しました。
最初の1週間は毎日混ぜます。
途中経過1
5月15日の記事より
最初の1週間は、毎日混ぜました。
だんだんスプーンが入りやすく、かき混ぜやすくなりました。
液体が少なくて不安になる～
このあとは2か月間、2日に1回混ぜていきます。
混ぜない日も、「おはよー」と声をかけて様子を見てしまいます。
見ててよかった！
5月9日、瓶の上の方についたかけらに小さな小さな黒かびを発見。
食品用アルコールを染み込ませたキッチンペーパーできれいにしました。
ここまで、まだあまり変化はないように思います。
途中経過2
2024年9月27日の記事より
4月に仕込んで
(色が濃く見えるのは照明のせいかな？)
「穴」ができてる？！気のせいかなぁ？
かき混ぜて潰して1週間。
↓
ほら！！やっぱり「穴」ができてる！
呼吸してるのかな。
底の方はお醤油のような液体がたまっていました。
最初の頃は毎日かき混ぜて、2日に1回になり、3日に1回になり、今は週1回かき混ぜています。このあとがよく分からない。
※時々、カビチェックをしながら気になるときはかき混ぜました。（かき混ぜて欲しい気がするときに）
完成
2025年4月16日の記事より
2024年4月に仕込んだお醤油があとちょっとで1年です。
もう良さそうな気配だったので、出すことにしました。
まずは網で濾して
↓
濾したのと、搾りかす。
さらにコーヒーフィルターで濾します。
こんなきれいな液体がたまっていきます。
お寿司かお刺身に使いたいな～。
その前に、ふきのとうを大量に買えたので、まずはこの搾りかす(+みりん、ごま)で炒めてみました。
(パワーチャージしたお味噌も足しておにぎりにしました♡)
友達(同居)は私が作る発酵モノは怪しんで、食べてくれません。
私もお醤油作りはもう満足しました。(たぶん)
二番搾りと副産物
2026年2月16日の記事より
自分で米麹や麦麹など作れるようになったら、お醤油も作ってみたくなって挑戦したことがあります。
大豆に砕いて炒った小麦をまぶして麹にして、発酵させて、時々混ぜながら1年間。
でも、友達（同居）は手作りの発酵モノが苦手です。私一人で使うのは大変で、妹たちにおすそ分け。
だからもう、2回目はやらなくていいかな～。
そのとき搾った醤油粕がまだ冷蔵庫に残っています。
早めに食べなきゃいけないんだろうけど、そんなにパクパク食べられるものでもないし。
だけどお肉などを漬け込む大量消費の方法はもったいないから最終手段で。
自己責任で、今のところ大丈夫です。
柚子の種で作った汁をもてあましていたときに、偶然、醤油粕に塩水を入れて2番搾り醤油ができることを知りました。
塩水の代わりに使ってみることにしました。それから数日後。
濾したあとの搾り粕は、水分を飛ばして
ごまを入れて、ふりかけ。
おにぎりに使ってみました。おいしかった〜！
左上のほうれん草のおひたしには、おうちで削った鰹節。
その隣は、大根の柚子シロップ漬け。
なんか毎食、こんなので満足しちゃうんですけど。
香ばしくておいしいです。
塩分が気になるときはエンジェルカラーカードに相談して調整しています。
白たまり・塩麹水
白たまり
2024年5月15日の記事より
白たまりは、大豆を使わないから醤油を名乗れない、お醤油のようなものだそうです。
麦麹を塩水に着けて3か月、混ぜなくてもできることに魅力を感じて、試してみることにしました。残った麦麹はお味噌作りのときに混ぜました。
塩麹水
「白たまり」を知る前、白だしを作りたくてたどりついた方法。
塩麹の水分を多めに仕込んで、その上澄みを使って白だしを作るレシピを見つけました。
だし巻き玉子に使いたかったんです。
(扱いなれていなくて、しょっぱくなっちゃったけど)
白だしって、使えばおいしいのは分かってるけど、近くで買えるのはいろいろ入ってるし、友達も好きじゃないからなかなか減らない→買わない。
これなら友達もおいしく食べられるみたいです。
私の感想・まとめ
2026年9月
お醤油・・・おいしいけど、上品すぎて持て余しました。「できた」というだけで大満足。
お刺身にはもう少し甘みと濃厚さを求めてしまいます。（九州人）
二番搾り醤油とふりかけまで楽しめることが分かったから、また機会があれば、今度は「お醤油のもと」から作らずに購入してやりたいです。
白たまり・・・これが一番便利。入れておくだけで3か月放置。大麦麹が手に入りにくいのが弱点。丸麦を買って自分で麹菌で増やすか、通販で注文。
塩麹水・・・白だしも結局持て余してしまいました。塩麹水の液体部分をお醤油の残り容器に詰めてみたけどお醤油の代わりにはなりませんでした。液体部分がお得な「エコ塩麹」と思って作っています。
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